Økologi-nestorens beste tips

– Jeg tror jeg er den i Norge som har laget mest økologisk mat. Jeg begynte i 1973, forteller Bente Westergaard. 

Med unntak av en periode på 80-tallet, hvor det kom mange morsomme grønnsaker til Norge, som ikke fantes i økologisk versjon, har hun holdt økologi-fanen høyt i alle år.

– Jeg er veldig opptatt av at det skal være mest mulig økologisk, og tror steinhardt på at det er bedre for alle: for jorda, bonden, dyra, fuglene, insektene, forbruker – og stort sett også for smaken.

– Hvorfor skjønner ikke alle andre det som for deg er en selvfølge?

– Nei, det synes jeg er rart. Jeg tror det skyldes at de rett og slett ikke vet så veldig mye. Og når en grønnsak ligger der og ser så uskyldig ut... hva kan være galt med den, da?

Nesten et kall

Den nyutdannede filologen Bente Westergaard lagde slamkurver for Oslo vann- og kloakkvesen, da hun en dag plutselig visste hva hun skulle vie livet sitt til: sunn, økologisk gourmetmat.

Den snakkesalige sjefen hennes fortalte at antroposofene hadde tatt over spisestedet i Hjelmsgate. Bente troppet opp og fikk begynne å jobbe på kjøkkenet.

– Det var en søyleklar greie: dette ville jeg. Jeg kommer fra en matfamilie, og hadde interessen fra før, forteller hun.

 I Hjelmsgate ble hun i 12 år. Det vegetariske Spisestedet åpnet i 1972, i et gammelt trehus på Majorstua som gjennom årene har huset en rekke virksomheter med anarkistisk eller alternativt tilsnitt. Den mest kjente er Gateavisa.

Øko-hurtigmat

På Spisestedet serverte de én rett  – dagens, pluss suppe og grøt til 15 kroner.

– Økologisk hurtigmat, jeg har prøvd meg på det! Det var i 2006, på en håpløs beliggenhet like bak Colosseum kino. Konseptet var lav GI (glykemisk indeks, red. anm.), sunt og økologisk. Det var kjempebra mat, men ikke så god økonomi i det, innrømmer Bente. 

Spisestedet var en del av det helhetlige treningssenteret Resonance.

Økologiske Øyafestivalen

Av 24 godkjente serveringssteder med gullmerke (90 prosent økologisk), er 20 steinerskoler eller barnehager.

• Også Øyafestivalen leverer økologisk mat til gull. 
• Det finnes 15 serveringssteder med sølvmerke (50 prosent øko), og 30 med bronsemerke (15 prosent eller 15 produkter). 
• I tillegg kommer 12 med Ø-merke (enkelte økologiske retter eller mat- og drikkevarer). Her finner vi Hellviktangen.

Kilde: Debio

Fra gull til grønt

Selv om Hellviktangen har 80 prosent økologiske råvarer, har de kun registrert det grønne Ø-merket for virksomheten (se faktaboks ved siden av).

– Jeg prøvde å få gullmerket. Det gikk så lenge de hadde de gamle kurasene. Men da selskapet Urfe gikk konkurs, ble det vanskelig å få tak i økologisk kjøtt til bryllupsmaten. Da 90-prosenten sprakk, gadd jeg ikke ha sølv. Men vi kjører så mye økologisk vi kan, forsikrer Bente. 

På kafeen klarer de å holde høyere øko-prosent enn i selskapene, fordi menyen er bestemt på forhånd. 

Innenfor tørrvarer er alt økologisk. Det meste av grønnsaker kommer også i økologisk versjon. 

Men økologisk kalvekjøtt, indrefilet og and har hun nærmest gitt opp. Økologisk svin har vært vanskelig, men nå har hun funnet en ny leverandør. 

– Til sommeren, når vi har nakkestek, vil den igjen være økologisk. Kylling og svin er det viktigste å få tak i økologisk, og det får vi til nå.

Start med det tørre

– Hva er dine tips til serveringssteder som ønsker å ha mer økologisk på menyen?

– Kjør i hvert fall tørrvarene økologiske. Gå inn på norganic.no. De har stort utvalg i mange størrelser – fra 25 kilo til 500 gram – og har alt av oljer, mel, korn, nøtter, bønner, tørket frukt og gode krydder, råder Bente.  

– Og så kan man jo bake sitt eget brød, hvis man har ovn og eltemaskin. Og se hva de har på dyrket.no. Men man må registrere seg, eller så får man bare opp skremmepriser. De reelle prisene ser man først når man er kunde, legger hun til.

Økologisk = god

Hellviktangen er kafé på søndager og på lørdager i vinterhalvåret. Det er også et yndet festlokale, spesielt til brylluper. Dessuten er det utstillinger og kulturarrangementer året rundt. 

Om sommeren er det konserter på plenen. I år står blant annet Kari Bremnes, Susanne Sundfør og Thomas Dybdahl på programmet. 

– Det er selskapene vi tjener penger på. Men vi skal være til glede for folket, så derfor skal det være en kafé. 

– Bryr kafégjestene seg om at menyen er økologisk?

– Jeg trodde ikke de gjorde det. Men jeg brydde meg jo. Nå har jeg skjønt at mange faktisk bryr seg om det. Det er et nydelig sted å dra til. Men hvis vi ikke hadde hatt god mat, hadde jo folk bare kjøpt kaffe og en vaffel. 

– Er maten god fordi den er økologisk?

– Ja. Og fordi jeg lager god mat.

Meny i bokform

Den soleklare bestselgeren er Energisalat. 

– En supergod lunsj som jeg pønsket ut da jeg skulle åpne den hurtigmat-greia inne i byen. Jeg ble nesten litt forbauset over hvor god den ble, sier hun. 

I fjor kom kokeboka Grønn Gourmet, der hun forteller om mange av rettene som serveres på kafeen (se faktaboks til høyre).

Bli inspirert

Boken «Grønn gourmet – økologiske fristelser gjennom fire årstider» kom ut i 2023.

Her deler forfatteren kunnskap om hvordan man kan bringe det økologiske aspektet inn i eget kjøkken, og lage sammensatte menyer i takt med årstiden.

Boken tar utgangspunkt i maten som serveres på Hellviktangen på Nesodden.

– Hvis du leser den, har du skjønt mye mer enn før. Den er skrevet for at folk skal forstå. Jeg synes det er veldig gøy å holde kurs og å formidle matlaging.

– Hvor stopper du når du skal spise langs veien?

– Jeg prøver å finne sunn mat. Det spørs hvilket land jeg reiser i. Norge? Nei, det er trist, så nå har jeg begynt med matpakke.

Samtaletemaet vekket noen ideer.

– Hvis jeg skulle startet en veikro..., begynner hun.

Bentes veikro

– Jeg ville absolutt ha laget brødet mitt selv. Og salater, og noen gode dressinger. Og så noe med kyllingbiter eller annet for dem som vil ha proteiner. Det må være noe folk kjenner fra før, det selger veldig mye mer. Personlig ville jeg servert energisalat, den er jo genial, konkluderer hun ubeskjedent.

– En salatbar ville jeg hatt på veikroa. Og kanskje en suppe, for å ha noe varmt, enkelt og billig, fortsetter hun og synes alle burde tilby i hvert fall én rett som er sunn og økologisk. 

– En redningsrett. Jeg tenker på bensinstasjonene også. De har jo ikke noe kjøkken, men de kunne lage helkornvafler, for eksempel. Og det bør være lett å lage økologisk pizza. Kanskje med unntak av økologisk ost. Den er ofte litt gummiaktig og kjedelig.

Veikro-kjeden til Bente Westergaard skulle hett Grønn Gourmet, som begge hennes kokebøker (utgitt med 25 års mellomrom) og enkeltpersonsforetaket hun har drevet siden 1998. Eller kanskje «Sunne fristelser».

– Jeg mener det er helt essensielt at det virkelig er godt. Og så er det et grunnkrav til: at det er sunt. Jeg drømte om å lage en kjede med sunn mat, jeg. Men jeg har ikke kapasitet.

Hjelp fra staten

Myndighetene må gå foran hvis vi skal få fart på øko-omsetningen, mener pioneren. Ikke minst i det offentlige.

– En bedrift må tjene penger. Dermed er det kun politikken som kan gjøre noe med det.

– Er det vanskelig å få økonomi i det?

– Jeg kunne sikkert spart penger på å kjøpe konvensjonelle varer, men det hadde ikke vært det samme. Når noe er ekstremt dyrt og ute av sesong, hender det jeg sier nei. Men stort sett har jeg bare bestemt meg, sier Bente.

Hvis noen har en idé og trenger råd, hjelper hun dem gjerne. 

– Det er drastisk mangel på mat i Norge som du virkelig har godt av. Det må være ganske mye grønnsaker, og det er jo ikke billig. Og så er det krevende å håndtere. Folk tror vegetarmat er billig, men det er det ikke, selv om ris er billigere enn kjøtt, mener hun. 

Kan lære mye av kantinene

Bente Westergaard tror serveringssteder kan lære mye av kantinene. Kantineansatte har blitt kurset i økologisk mat i mange år. 

– Det som kan gå i en kantine, kan gå i en veikro også. 

– Tror du serveringsbransjen vil ta tak i det med økologi?

– Jeg tror de må ha kunnskap først. Jeg gjør dette fordi jeg vet. Jeg er overbevist om at det kan gjøres veldig mye hvis det blir bestemt at man skal gjøre det – og at de som skal gjøre det, får opplæring.